Le 11/02/2020 par Joël RAYNAUD - SAS GESTPE 38 - Partagé par GESTION + SOLUTIONS le 11/02/2020

Ce que révèle vraiment le bilan FIDUCIAL

Mon analyse est centrée sur la qualité de vie des chefs d'entreprise - ces patrons qui travaillent beaucoup et qui sont souvent peu récompensés de leur investissement. Avant d'aller plus loin, je veux aussi crever un préjugé tenace.

Non, ce n'est pas le travail au black qui explique les marges basses. Ces patrons qui se paient peu et qui ont d'énormes difficultés financières ne se sabordent pas en dissimulant leurs recettes. C'est trop réducteur - et c'est faux.

Dans l'analyse de bilan que FIDUCIAL nous propose, les charges salariales sont plus importantes pour les sociétés à l'IS par rapport à celles à l'IR - normal, le salaire du patron est intégré dans les charges salariales, qui grimpent de 8 à 10 points entre les deux régimes.

La marge brute : l'indicateur au-dessus de tous les autres

Dans le cas des boulangers-pâtissiers, il y a un ratio à maîtriser avant tous les autres : la marge brute. C'est la somme qui reste à l'entreprise :

• Une fois payés les frais variables - achats de matières premières et produits de conditionnement.
• Pour payer les frais fixes, les charges de personnel, les investissements et dégager un résultat - car sans résultat, l'entreprise ne peut pas être pérenne.

Dans l'étude FIDUCIAL 2019, sur 100 € HT de chiffre d'affaires, il reste 69 € de marge brute. Entre 2018 et 2019, les boulangers ont perdu un point de marge. FIDUCIAL parle de " bonnes performances ".

Il y a quinze à vingt ans, fonctionner à 69-70 % était viable - les volumes étaient plus importants et les frais fixes moins lourds. Ce n'est plus possible aujourd'hui. Une boulangerie-pâtisserie réalisant 70 % de son CA en boulangerie et 30 % en pâtisserie doit viser une marge brute autour de 80 %. Et je peux vous garantir que c'est possible.

Ce que représente un gain de marge - en euros réels

Tout gain de marge brute est du résultat. Les charges fixes ne bougent pas - loyer, énergie, personnel, amortissements. Chaque euro de marge supplémentaire tombe intégralement en résultat d'exploitation. Voici ce que représente le passage à 80 % de marge, tranche par tranche, sur les données FIDUCIAL 2019 :

Comment atteindre 80 % de marge brute en boulangerie-pâtisserie

Comment ? En mesurant pour chaque recette le prix de revient réel, en calculant pour chaque fabrication vendue la marge effective. Qui oserait construire sa maison sans fondations ? Il en est de même pour l'activité d'un boulanger-pâtissier - c'est d'ailleurs enseigné lors de la formation initiale.

Mais comment faire simple ? Comment calculer des marges HT alors qu'on vend des produits TTC ? C'est là qu'intervient un outil de pilotage comme DionySols - pour créer votre base d'ingrédients, saisir vos recettes avec leurs pertes réelles, suivre l'évolution des prix d'achat et piloter votre marge au quotidien.

Oui, c'est possible de mieux vivre de son activité quand on est boulanger-pâtissier artisan et qu'on aime son métier - même si la consommation de pain baisse et que la concurrence est rude. La preuve dans la partie 4.

Joël RAYNAUD - Fondateur GESTPE 38, éditeur DionySols Pilotage et Gestion - Voiron (38) - 11/02/2020

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